Чем отличается оливье от столичного салата?

у нас в столовой на заводе всегда было написано столичный а по вкусу обычный оливье с докторской

Принципиальной разницы между оливье и столичным салатом нет, это одно блюдо под разными названиями, и вот почему так вышло.

В советском общепите слово «оливье» звучало слишком иностранно и напоминало о буржуазном прошлом ресторана Люсьена Оливье, поэтому в меню столовых и кафе салат официально переименовали в «столичный». Причина была скорее идеологической и канцелярской, чем кулинарной - советские нормативные сборники рецептур для общепита фиксировали именно название «столичный», и по нему готовили массово, отсюда и закрепление термина.

Состав в базовых версиях практически идентичен: отварной картофель, морковь, яйца, солёные или маринованные огурцы, зелёный горошек, варёная колбаса или отварное мясо, майонез. В некоторых ресторанных вариациях столичного могли класть курицу или язык вместо колбасы, это считалось более «благородным» вариантом, ближе к дореволюционному рецепту, но это уже частности конкретного заведения, а не общее правило.

В быту сейчас оба названия используются как синонимы, и если в кафе вы увидите в меню оба пункта одновременно, это чаще всего маркетинговый ход, чтобы заполнить меню, а не два разных блюда. Так что если рецепт под рукой называется «столичный», можно смело готовить его как обычный оливье, разницы на тарелке вы не заметите.