Кто придумал салат оливье?

Автор

Люсьен Оливье, повар-француз, ресторан «Эрмитаж» в Москве, 1860-е годы, рецепт держал в секрете.

Салат оливье придумал повар-француз Люсьен Оливье, державший в 1860-х годах ресторан «Эрмитаж» в Москве. Это установленный исторический факт, а не легенда, в отличие от истории про шубу. Причины, почему это известно точно: во-первых, рецепт был фирменным блюдом именно его ресторана и упоминался современниками под его именем. Во-вторых, точный состав повар держал в секрете, поэтому появилось множество попыток его разгадать, что и породило современные вариации рецепта. В-третьих, после революции и смерти Оливье оригинальный рецепт был утрачен, а советский вариант с колбасой и картошкой - это уже поздняя переработка, довольно далёкая от оригинала с рябчиками и раковыми шейками.

у нас в универе на истории кулинарии рассказывали что оригинальный рецепт вообще не сохранился толком

Придумал его реально существовавший человек, а не мифический советский повар из легенды, звали его Люсьен Оливье, француз, державший в Москве в 1860-х годах ресторан «Эрмитаж», одно из самых модных заведений тогдашней столицы. Салат был фирменным блюдом заведения и назывался просто майонез по-русски или салат Оливье, состав включал рябчиков, раковые шейки, каперсы, паюсную икру и телячий язык, то есть ничего общего с привычным нам оливье там не было, кроме идеи смешать нарезанные ингредиенты с соусом на основе прованского масла. Секрет соуса и точных пропорций повар унёс с собой, никому не раскрыл, поэтому конкуренты и повара других ресторанов десятилетиями пытались угадать рецепт и предлагали свои версии, отсюда и пошло множество вариаций салата ещё до революции. После 1917 года дорогие ингредиенты вроде рябчиков и раковых шеек стали физически недоступны большинству населения, повара упрощали рецепт под то что было в продаже, картошка, морковь, солёные огурцы, зелёный горошек, варёная колбаса вместо мяса дичи, вот так и получился тот салат, который сейчас стоит на каждом новогоднем столе, довольно далёкий родственник оригинала. Кстати, само слово «оливье» довольно быстро стало нарицательным ещё до революции, конкурирующие рестораны предлагали блюда под похожими названиями, пытаясь примазаться к чужой популярности, так что путаница с авторством и рецептом началась не в советское время, а гораздо раньше.