При какой температуре запекать в фольге?

Температура для запекания в фольге в целом та же, что и без нее: для большинства блюд рабочий диапазон 180-200 градусов, фольга не является отдельным режимом готовки, а служит скорее защитным слоем, который удерживает влагу и не дает верхнему слою подгореть раньше времени. Механика тут простая: под фольгой создается что-то вроде мини-парника, продукт готовится частично за счет прямого жара духовки, частично за счет собственного пара, который не может свободно испариться. Из-за этого некоторые блюда под фольгой готовятся чуть быстрее, чем на открытом противне при той же температуре, разница обычно составляет 10-15 минут в сторону сокращения времени.

Для рыбы и деликатных продуктов часто выбирают температуру ближе к 180 градусам, потому что фольга и так удерживает сочность, а более высокая температура рискует пересушить мякоть до того, как она полностью пропарится внутри своего кокона. Для крупных кусков мяса, наоборот, иногда используют фольгу именно для того, чтобы поднять температуру и ускорить процесс без риска сжечь поверхность, потому что фольга берет удар прямого жара на себя.

Отдельная история - фольга и корочка. Если готовите под фольгой всю дорогу, поверхность останется бледной и слегка вареной на вид, даже если внутри всё полностью готово. Поэтому почти всегда есть смысл снять фольгу на последние 10-15 минут готовки при той же или чуть повышенной температуре, чтобы верх успел подрумяниться уже в открытом виде.

И важно: для мяса и птицы в фольге также обязательна проверка на готовность внутри, потому что закрытая среда визуально может создавать впечатление, что блюдо готово раньше, чем оно готово на самом деле, особенно у кости.