Какая зернистость для заточки ножей?

Ответ: зернистость подбирается по степени затупления ножа, а не берётся произвольно. Для сильно затупленного лезвия, которое гнётся при резе, а не режет, нужен грубый камень зернистостью примерно 400-600 - он восстанавливает саму геометрию кромки, снимая достаточно металла. После этого кромку доводят на среднем камне 1000-1500, это убирает риски от грубого зерна. Финишная полировка на 3000 и выше нужна только для доведения до бритвенной остроты, на сильно тупом ноже с неё начинать бессмысленно. Пример: если точить сильно затупленный нож сразу мелким камнем 3000, вы просто отполируете неровную кромку, а не исправите её форму, и острота продержится совсем недолго. Важно: пропускать грубый этап на действительно тупом ноже - частая ошибка новичков.