Какой угол заточки ножа?

Почему нет одной цифры Забудьте про священное число. Угол зависит от того, чем режете и из какой стали нож. Универсального ответа нет, и любой, кто называет одну цифру для всех ножей, лукавит.

Кухонный нож на каждый день Тут работает диапазон 17-20 градусов на сторону. Достаточно тонко, чтобы резать овощи и мясо, достаточно прочно, чтобы не выкрашиваться на разделочной доске.

Японские ножи У них сталь твёрже и угол острее, обычно 12-15 градусов. Такой нож режет как бритва, но боится костей и заморозки, край может выкрошиться от одного неверного движения.

Тяжёлая работа Тесаки, ножи для рубки костей, охотничьи - тут наоборот, угол шире, 25-30 градусов. Острота уходит на второй план, важнее чтобы кромка не сминалась и не выкрашивалась.

Что реально решает результат Не цифра на бумаге, а то, держите ли вы один и тот же угол на всём проходе бруска. Рука дрогнула на пару градусов - и уже не заточка, а неровная кромка. Начинающим проще взять держатель с фиксированным углом, руками стабильно точить учатся годами, и не у всех получается ровно даже после практики.

Про мусат Мусат, та металлическая палка, что продают вместе с ножом, кромку не точит, а только выравнивает уже существующую заточку, поправляя завал в несколько секунд перед готовкой. Путать его с точильным камнем не стоит, реальный угол он не меняет и совсем тупой нож не спасёт, сколько по нему ни води.