Сколько держать грибы в соленой воде?

Обычно грибы держат в подсоленной воде порядка 2-5 суток перед засолкой, в зависимости от вида и выраженности горечи: грузди и волнушки — ближе к верхней границе, более нейтральные виды можно вымачивать и меньше. Важно: воду нужно менять минимум раз в сутки, застоявшаяся вода при комнатной температуре сама начинает портиться быстрее, чем грибы успевают избавиться от горечи, и вместо чистого вкуса получится кислый привкус уже на этапе подготовки. Держать ёмкость лучше в прохладном месте — на балконе в холодное время года или в холодильнике, если позволяет объём, а не на тёплой кухне.

а я вообще не вымачивала один раз, ниче не случилось, но это было давно и один раз

Сколько по времени

Обычно 2-5 суток, для горьких видов вроде груздей и волнушек — ближе к верхней границе. Для более мягких грибов вроде сыроежек хватает и суток-двух, если вообще есть смысл вымачивать именно их.

Зачем это вообще нужно

Вымачивание вытягивает из грибов горечь и часть млечного сока, который у некоторых видов довольно едкий на вкус в сыром состоянии. Без этого этапа готовая соленая закуска будет горчить даже после месяца засолки, потому что горечь никуда не денется сама по себе от одной только соли.

Как правильно организовать процесс

Воду меняют минимум раз в сутки, а лучше два раза — утром и вечером, иначе стоячая вода при комнатной температуре сама начинает потихоньку закисать, и вместо чистого вкуса на выходе получишь кислинку там, где её быть не должно. Грибы должны быть полностью погружены, сверху имеет смысл положить что-то тяжёлое типа тарелки, чтобы они не всплывали.

Где хранить в процессе

Балкон осенью или холодильник — нормальные варианты, лишь бы температура была невысокой. Тёплая кухня — плохая идея, при комнатном тепле процесс вымачивания легко превращается в процесс порчи, и вместо подготовленных к засолке грибов получишь то, что придётся выкинуть целиком, а это обидно после нескольких часов чистки. Если забыл поменять воду вовремя и прошли лишние полсуток — не трагедия, просто продли вымачивание ещё немного, тут важнее итоговый вкус, чем строгий график по часам.

грузди 3 дня держала, волнушки все 5, горечь ушла нормально