Почему слоеное тесто не поднимается в духовке?

Слоёное тесто поднимается за счёт пара, который образуется между тонкими слоями теста и холодного масла или маргарина при резком нагреве в духовке, и именно поэтому температура разогрева и состояние самого масла в тесте на момент закладки играют решающую роль в том, поднимутся слои или останутся плоскими, а сорок минут при комнатной температуре — это довольно долгий срок для покупного слоёного теста, за которое масло между слоями вполне могло подтаять сильнее, чем нужно, и тогда вместо чёткого расслоения при выпечке получается более плотная, слипшаяся структура, которая поднимается заметно хуже свежего холодного теста; отдельно стоит учитывать саму духовку, потому что для слоёного теста важен именно резкий начальный жар порядка 200-220 градусов, а не средняя температура около 180, которую иногда используют для других видов выпечки, и если духовка на момент закладки прогрелась не полностью, что нередко случается при не самом точном регуляторе температуры, особенно у не новых моделей, тесто не получает того самого резкого теплового удара в первые минуты, который и заставляет пар между слоями расширяться и поднимать всю конструкцию вверх, поэтому для следующей попытки имеет смысл размораживать тесто в холодильнике, а не на столе при комнатной температуре, и обязательно дожидаться полного прогрева духовки перед тем, как отправлять противень внутрь, а не ориентироваться на то, что панель показывает нужную цифру.

у меня тоже спор был с мужем ровно такой же, оказалось духовка просто не успела прогреться до конца пока мы препирались

1. Проверь как размораживалось тесто — при комнатной температуре 40 минут это довольно долго, масло между слоями могло подтаять слишком сильно.
2. Слоёное тесто любит холод почти до самой духовки, идеально размораживать в холодильнике, а не на столе.
3. Температура духовки должна быть высокой, порядка 200-220 градусов, а не средней — только резкий жар поднимает слои за счёт пара.
4. Если духовка прогрелась не полностью к моменту закладки, тесто не получает нужного рывка вверх в первые минуты, и слои остаются плоскими.
5. Проверь реальную температуру отдельным термометром, регулятор духовки может врать заметно, особенно если модель не новая.
6. В следующий раз попробуй класть тесто в уже полностью разогретую духовку и не давать ему нагреваться дольше пары минут перед этим.