Мясо в духовке какой режим?

конвекция

1200 грамм это ерунда кусок, у меня всегда от 2 кг минимум, час двадцать спокойно стоит

Для запекания цельного куска говядины оптимален режим с конвекцией (верх-низ плюс вентилятор), так как принудительная циркуляция воздуха обеспечивает равномерный прогрев со всех сторон куска, что особенно важно при отсутствии фольги или рукава — открытая поверхность мяса иначе пропекается неравномерно, сильнее сверху и медленнее в середине.

Важно: при запекании крупного куска мяса открытым способом обязательно используйте кухонный термометр, а не только время по рецепту. Внутренняя температура должна достигать порядка 63-65 градусов для говядины средней прожарки и не менее 71-72 градусов, если вы готовите для ребёнка, пожилого человека или сомневаетесь в свежести куска — сырое мясо внутри при готовой корочке снаружи представляет реальный риск для здоровья, а не просто вопрос вкуса.

Пример: для куска весом около 1200 грамм при температуре порядка 180-190 градусов на конвекции время запекания составит примерно 55-70 минут, но эта цифра очень условна и сильно зависит от конкретной модели духовки, толщины куска (не только веса — вытянутый кусок пропечётся быстрее компактного) и от того, насколько плотно прилегает крышка, если используется форма.

Режим гриль в чистом виде для крупного куска не подходит: он греет направленно сверху и годится только для финальной корочки в последние 5-10 минут готовки, когда мясо уже почти дошло изнутри. Использовать гриль как основной режим для целого куска — верный способ получить подгоревшую корку при сыром центре.