Какой стороной запекать в духовке?

• Кожей вниз - для сочности снизу
• Кожей вверх - для корочки
• Жиром вверх - для мяса без кожи Важно: фольга - любой стороной, разницы нет

Чаще всего кожей или шкуркой вниз, если хотите, чтобы низ не пригорел и не прилип к противню, и кожей вверх, если охотитесь за хрустящей корочкой. Но дальше зависит от того, что именно лежит на противне, поэтому давай по объектам.

Рыбное филе с кожей: кожей вниз почти всегда, она защищает мякоть снизу от прямого контакта с горячим металлом и не дает филе развалиться при переворачивании, хотя переворачивать рыбное филе обычно и не нужно.

Курица кусками с кожей: тут наоборот, кожей вверх, потому что именно кожа дает румяную корочку, а снизу все равно упрется в противень и хрустеть не будет в любом случае.

Мясо куском с жировой прослойкой: жирной стороной вверх, жир при нагреве стекает вниз через мясо и пропитывает его же, работает как естественная поливка, экономит время и делает мясо сочнее без лишних телодвижений.

Целая рыба или птица тушкой: брюшком вниз, устойчивее лежит, равномернее прогревается с боков, и меньше шансов, что тушка развалится при выкладывании на блюдо.

Про фольгу отдельно, раз уж вопрос может быть про нее: миф про блестящую и матовую сторону живет годами, но по факту разница в отражении настолько мизерная, что на температуру внутри духовки она не влияет вообще. Кладите любой стороной - единственная реальная разница в том, что глянцевая сторона чуть меньше липнет к продукту, а на саму готовку это не влияет никак.