Почему нельзя есть печень белого медведя?

Причина в аномальной концентрации ретинола, то есть витамина А, который у хищников арктической пищевой цепи накапливается в печени десятилетиями. Белый медведь стоит на вершине этой цепи и ест тюленей, у которых печень тоже богата ретинолом, поэтому у взрослого зверя содержание доходит до величин порядка тринадцати-восемнадцати тысяч международных единиц на грамм ткани. Суточная норма взрослого человека измеряется тремя тысячами единиц, а порогом острой токсичности считают разовое поступление около полумиллиона единиц. Простой арифметикой получается, что тридцати-пятидесяти граммов печени уже достаточно, чтобы выйти за этот порог, а полноценная порция превышает его многократно. Клиника разворачивается в течение нескольких часов: интенсивная головная боль из-за повышения внутричерепного давления, вялость и сонливость вплоть до оглушения, тошнота, рвота, светобоязнь, раздражительность. На вторые-третьи сутки присоединяется характерный признак, шелушение и отслойка кожи пластами, чаще с лица, губ и ладоней. У беременных отдельная опасность, высокие дозы ретинола обладают тератогенным действием. Подводных камня тут два. Первый, витамин жирорастворим и термически устойчив, поэтому никакая кулинарная обработка концентрацию не снижает, варить или жарить бессмысленно. Второй, симптомы легко списать на переохлаждение или на отравление несвежим мясом, и в полевых условиях причину находят поздно. Исторические свидетельства обширны: команда Виллема Баренца, зимовавшая на Новой Земле в тысяча пятьсот девяносто седьмом году, тяжело переболела именно после такой еды, аналогичные случаи описаны у полярных экспедиций и у северных охотников, которые традиционно эту печень не едят и отдают собакам не всегда. Мясо самого медведя при этом съедобно, но требует длительной термической обработки из-за высокого риска трихинеллёза, устойчивого к замораживанию.